Клюквенный или красный мед
Старинные алкогольные напитки из меда.
(Рецепт первый)
Состав напитка – “Мед красный”:
1. Вода;
2. Мед;
3. Клюквенный сок;
4. Ваниль;
5. Рыбий клей.
Нужно развести в 4 ведрах кипятка 25 фунтов белого меда, остудить, снять воск, вскипятить, снимая пену, и когда более ее не будет, снять с огня, положить клюквенного сока, сделанного из ½ четверика клюквы, опять вскипятить, снять со огня и слить в бочонок.
Потом нужно разрезать вдоль и пополам 3 палочки ванили, измельчить и развести в горячем меде 1 лот осетрового клея и положить все это в приготовленный мед. Бочку, куда будет слит мед, после всего нужно крепко заткнуть и поставить на лед.
Через две недели этот мед необходимо разлить в бутылки, которые нужно крепко закупорить и хранить в холодном сухом подвале закрытыми в песке, впрочем ни в каком случае не давать ему промерзать.
(Рецепт второй)
Состав напитка – “Мед красный”:
1. Вода;
2. Мед;
3. Хмель;
4. Рыбий клей;
5. Корица;
6. Гвоздика;
7. Кардамон;
8. Кишнец (или кориандр);
9. Сахар-рафинад.
Берут 20 фунтов белого меду, в 4 ведрах вскипячённой воды, остужают, снимают бережно с поверхности воск и дают еще раз вскипеть, снимая пену и когда пена перестанет отделятся, кладут туда ½ фунта хмеля, кипятят жидкость, остужают, до теплоты парного молока, и примешивают туда же 1 лот осетрового клея, измельченного и разведённого в воде, с корицей, гвоздикой, кардамоном и кишнецом в таком количестве, чтобы жидкость приняла приятный ароматический вкус.
Нужно заметить, что ароматические вещества необходимо предварительно мелко истолочь и завязать в тряпочку и на веревочке опустить в жидкость до половины бочонка.
Кроме этих веществ в мед кладут сахара-рафинада в порошке две столовые ложки, который должен быть поджарен на огне так, чтобы получили гранатовый цвет, сахар этот нужно развести не большим количеством меда и полученный раствор вылить в бочонок.
Из перечисленных пряностей советуют брать этих предметов по 6 золотников каждого на пуд меда.
Пояснения мер:
4 ведра ≈ 49 литров;
25 фунтов меда ≈ 10,3 кг.
20 фунтов меда ≈ 8,2 кг.
½ фунта ≈ 0,2 кг.
½ четверика ≈ 13 литров
1 лот ≈ 12,8 гр.
6 золотников ≈ 25,6 гр.
«По рецепту Мастера-винокура и водочника Якубенка, 1882 год»
(Рецепт третий)
Состав напитка – “Мед красный”:
1. Вода;
2. Мед;
3. Клюквенный сок;
4. Ваниль;
5. Осетровый клей.
Пчелиного меда 835 частей, кипящей воды 4000 частей, смешивают, дают охладится, снимают на поверхности жидкий воск, кипятят, снимают во время кипения пену, и по прекращении образования последней, приливают клюквенного сока 1000 частей, вскипятят еще раз, снимают котел с огня и сливают все в бочонок.
В бочонок кладут затем ванили, резанной 1 часть и осетрового клея 1,25 части, размоченного в горячем сусле.
Бочонок крепко закупоривают втулкой и ставят на лед; 15 дней спустя мед разливают в бутылки, которые хорошенько закупоривают и сохраняют в сухом подвале. Через три месяца мед готов для употребления.
(Рецепт четвертый)
Состав напитка – “Мед красный”:
- Вода;
- Мед;
- Клюквенный сок;
- Желатин;
- Корица;
- Гвоздика;
- Кардамон;
- Бадьян;
- Фиалковый корень;
- Кориандр.
Пчелиного меда 4000 частей, воды теплой 12000 частей, кипятят, причем постоянно снимают образующуюся при кипении пену, приливают клюквенного сока 5000 частей, вскипятят, по охлаждении выливают в бочонок и прибавляют желатина 25 частей.
В бочку опускают нижеследующую смесь, зашитую в мешочек – последний привязывают к нитке:
- Корицы – 2 части;
- Гвоздики – 1 часть;
- Кардамона 1 – часть;
- Бадьяна – 1 часть;
- Фиалкового корневища – 2 части;
- Кориандра – 1 часть
Закупоривают крепко отверстие втулкой и дают жидкости бродить.
«По рецепту А.Г. Клинге, 1902 год»
(Рецепт пятый)
Состав напитка – “Мед красный”:
- Вода;
- Мед или патока;
- Клюква;
- Дрожжи;
- Рыбий клей;
- Лимонное или мятное масло;
- Фиалковый корень.
На пуд меда-сырца красного (Вместо красного меда можно употреблять патоку сахарную и картофельную; последней берется большее количество против отвески меда, от 5 до 15 фунтов) и четверик раздавленной клюквы берут столько воды, чтобы после кипячения в продолжение часа получилось четыре ведра сусла.
По охлаждении, в открытой посуде, до 15º С, сливают в бочонок, во время чего ситом отделяют оболочку ягод от сусла; для возбуждения брожения приливают 2 стакана дрожжей, и по отделению значительного количества дрожжей, осветляют. Для осветления полученного количества медовой жидкости достаточно три золотника клея. Букет в напитке производится через опускание мешочка, наполненного 1/3 фунта фиалкового корня, в крупном порошке, на который налить золотник лимонного масла, или ½ золотника мятного.
На леднике, перед разлитием, этого сорта напиток сохраняется не более недели; по разлитии, можно тотчас употреблять.
Цвет клюквенного меда светло-розовый, вкус кисловатый; способен весьма скоро окисать.
Приготовляется в апреле и мае месяцах, из свежей клюквы, и употребляется в течении жарких летних месяцев.
Пояснения мер:
1 пуд ≈ 16,4 кг.;
от 5 до 15 фунтов ≈ от 2,25 до 6,75 кг.
4 ведра ≈ 49 литров
1/3 фунта ≈ 0,15 кг.
1 четверик ≈ 26 литров
1 золотник ≈ 4,3 гр.
3 золотника ≈ 13 гр.
«По рецепту инженера-технолога В.В. Писарева, 1855 год»
(Рецепт шестой)
Состав напитка – “Мед красный”:
- Мед – 10 фунтов;
- Вода – 1,5 ведра;
- Клюква – 2 гранца;
- Корица – 1 лот;
- Гвоздика – 1 лот;
- Корень фиалки – 1 лот;
- Кардамон – 1 лот.
Берут 10 фунтов меду, разводят его теплой водой, вливают в котел и ставят на огонь. Давая ему вскипать несколько раз, снимая при кипении пену. Кипятят мед до тех пор, пока жидкость будет совершенно чистая.
Затем на все количество жидкости берут 2 гранца отборной клюквы, выжимают из нее сок и вливают в медовую сыту. Потом кипятят снова. Снявши с огня после остывания до температуры парного молока, переливают в чистый бочонок.
Потом берут корицы, гвоздики, корня фиалки, кардамону, по одному лоту каждого предмета. Крупно толкут, кладут в холщовый мешочек и опускают на тонкой бечёвке до половины бочонка. Затем бочонок закупоривают и ставят на лед.
На каждые 10 фунтов меда полагается полтора ведра воды.
Пояснения мер:
10 фунтов ≈ 4,5 кг.;
1,5 ведра ≈ 18 л.
2 гранца ≈ 6,6 литров
1 лот ≈ 12,8 гр.
«По рецепту Ф.Васильев “Домашний квасовар практик” 1917 год»
(Рецепт седьмой)
Состав напитка – “Клюквенный мед”:
- Вода;
- Мед;
- Клюква;
- Дрожжи;
- Рыбий клей;
- Ваниль.
Положить в кадку 33 фунта белого меда. Развести его 6-ю ведрами кипятка. Когда простынет, снять воск и поставить кипятить, как можно чаще снимая пену до тех пор, пока не станет выкипать.
Тогда снять с огня, влить туда клюквенного сока, приготовленного из него ¾ четверика клюквы. Дать еще раз вскипятить вместе с соком. Потом снять с огня, вылить в бочонок, положить туда 4 небольших палочки ванили, нарезанные вдоль, и 1 ½ лота клею, разведенного в меду.
Бочонок нужно крепко закупорить и поставить на лед недели на две. Дней через 15 мед надо разлить в крепкие бутылки, закупорить и сохранять в песке, в погребе, заботясь о том, чтобы он не замерз зимой. Употреблять не ранее 3 месяцев.
Пояснения мер:
33 фунта ≈ 15 кг.;
6 ведр ≈ 72 л.
3/4 четверика ≈ 19,7 литров
1 ½ лота ≈ 19,2 гр.
«По рецепту Винокурова Ивана, 1915 год»
Другие рецепты медовых напитков