Питейный мед.
Старинные алкогольные напитки из меда.
Питейный мед.
(Рецепт первый.)
На 1 пуд меда
берут 8 ведер свежей чистой воды, в которой растворяют мед и полученный медовый сироп ставят на не очень сильный огонь, чтобы мед не мог пригореть. Таким образом мед варят до тех пор, пока он взбивать пену, которую следует снимать. Если мед заготовляется не в прок, а для скорого употребления его недолго вываривают, но, напротив, если мед готовится впрок, то тогда его должны вываривать до тех пор, пока он сделается клейким.
Сваренному меду дают остыть до теплоты парного молока 
, после чего переливают в чистый бочонок и, заправив его дрожжами, наливают бочку почти полную. Заткнув, ее оставляют небольшое отверстие для воздуха; по окончании же брожения, закупоривают совершенно плотно. Когда мед будет издавать винный запах, то для остановки брожения нужно бочку поставить в погреб.
Для придания меду лучшего вкуса, прибавляют в него во время брожения несколько пряностей, как то: гвоздики 
или корицы 
, которые зашивают в полотняный мешочек, опускают в бочку. Лучшая порция пряностей на вышесказанное количество меда: 12 золотников корицы, 4½ золотников гвоздики, и по одному кардамону 
и имбиря 
, мед из бочек разливают в бутылки и хранят в холодном месте.
Пояснения мер:
1 пуд мёда ≈ 16,4 кг.
8 ведер воды ≈ 98 литров.
12 золотников ≈ 51 гр.
4½ золотников ≈ 19 гр.
1 золотник ≈ 4,3 гр.
(Рецепт второй.)
Одну часть меда развести в шести частях воды и вскипятить на легком огне. Потом положить туда две пригоршни хорошего хмеля 
, зашитого в холстинный мешочек, вместе с камушком и пустить в жидкость, чтобы он лежал на дне, а не всплывал на поверхность; после этого медовую жидкость снова уваривают, снимая пену. Когда жидкость уварится до желаемой густоты, сосуд с медом снимают с огня, или же тушат под котлом огонь и когда несколько остынет, наливают в бочонок, переложив туда же мешочек с пряностями и переносят в погреб. Когда еще мед так тепел, как парное молоко 
, запустить его дрожжами, и дать перебродить, что совершится недели в три или четыре. Мед, чем дольше стоит, тем более улучшается.
“По рецепту Мастера-винокура и водочника Якубенка, 1882 год”
(Рецепт третий.)
Пчелиного меда с вощиною 960 частей или медовой патоки 800 частей. Теплой воды (38º С) 1040 частей.
Размешивают при помощи деревянной лопатки. Вощину удаляют деревянною ложкою, наливают на ее не горячей воды 520 частей. И сливают жидкость к меду, процеживают и доливают столько воды, чтобы получить 2400 частей медового сусла. Сусло затем кипятят, сначала на сильном огне, а затем, когда мед начнет закипать, убавляют огонь, но так, чтобы жидкость беспрерывно кипела.
Вначале кипения снимают 2-3 раза образовавшуюся пену при помощи деревянной ложки. Кипячение продолжают, постоянно помешивая жидкость, до тех пор, пока не получится в остатке 2000 частей всей массы. Затем снимают котел с огня и дают жидкости охладится до температуры 40º-45º С, снимают образовавшуюся на поверхности пену и переливают ее в бродильный чан. Чан ставят в спокойное место около печи при температуре 34º-37º С. Через сутки вливают в чан 124 части закваски, которую приготовляют следующим образом:
Лучшего хмеля 4 части обливают горячей водой 24 части кипятят настой, сливают, отжимают хмель, жидкость выпаривают до остатка 12 частей, примешивают прессованных дрожжей 1 часть и оставляют смесь на сутки в теплом месте.
Бурное брожение меда продолжается 20-30 дней, по окончании которого бочку тотчас переносят в прохладное место. Затем жидкость фильтруют через суконные конусообразные мешки и выливают ее в другую чистую бочку для тихого брожения, продолжающееся около года. Когда мед совершенно сделается прозрачным, его разливают в бутылки.
“По рецепту А.Г. Клинге, 1902 год”