Варка медового напитка «Двойняк»

Приготовление сусла для напитка из меда.

Прежде всего нужно заготовить сусло, что делается следующим образом:

Берут 5 пудов 5 фунтов (84,2 кг.) чистого меда (сотового нужно брать 6 пудов (98,3 кг.) и заливают его 8 ведрами (96 л.) воды, нагретой до 30 градусов по термометру Реомюра. Когда сладость разойдется, плавающую по верху вощину снимают, крепко выжимают руками и откладывают в сторону.

Сусло выливают в котел сквозь сито, а вощину промывают в 4-х ведрах (48 литрах) воды, нагретой до 50 градусов Реомюра. Перемешивают хорошенько, затем вынимают, а воду вливают в котел с суслом. После этого в котле должно быть 18 ведер (216 литров) жидкости, если по отметке окажется меньше, то обязательно нужно добавить воды.

Первая очистка

Приготовление таким образом сусло варят, чтобы белковые вещества, находящиеся в нем, свернулись. Т. е. превратились в твердые частицы, которые можно будет потом удалить из напитка. При дальнейшей его обработке, а также, чтобы удалить остатки воска.

Огонь под котлом сразу разводится сильный и поддерживается до тех пор, пока сусло не закипит. Но только лишь сусло закипело, огонь нужно ослабить, но до такой степени, чтобы кипение продолжалось. Если не ослабить огня, то мед может выкинуть.

По мере того, как начнет согреваться сусло, на поверхность его начнет выплывать воск и остатки растительных веществ в виде густой грязной пены. Пену эту нужно снимать ситком и откладывать к выжатой вощине. Выделение пены, а также и собирание ее должно продолжаться до полной готовности сусла, причем во время варки нужно помешивать жидкость веслом, иначе мед на дне котла пригорит и сообщит всему напитку скверный вкус.

Вместе с тем как разведется под котлом с суслом огонь, нужно заняться и варкой хмеля. Для этого кладут в полуведерный горшок 2 фунт (0,9 кг.) хмеля, доливают водой дополна, закрывают котел крышкой и варят в течении часа. Во все время варки хмеля нужно доливать горшок водой взамен выкипевшей.

Спустя полчаса после начала варки сусла из котла берут ¼ ведра сусла и ставят в сторону.

Варят сусло до тех пор, пока в котле не останется всего лишь 15 ½ ведер (186 л.). Тогда огонь гасят и в сусло вливают заготовленную заранее хмелевую воду. Через час на сусле образуется тонкая темная пленка, которую нужно снять, а суслу дать остыть до 35 Р. После чего его переливают в бродильный чан, располагаемый обыкновенно возле печи в спокойном месте.

Первое брожение медового напитка

Сущность брожения при изготовлении всех вообще напитков сводится к тому, чтобы некоторые элементы, входящие в состав материалов напитка, собственно сахар, разложились бы на алкоголь и углекислоту. Алкоголь, образующийся во время брожения, сообщает напитку крепость, углекислота-же в большинстве случаев улетучивается. Во всяком случае при брожении медовых напитков углекислота не останется в сусле.

Брожение обыкновенно вызывается прибавлением к суслу какого-либо возбуждающего начала. При брожении меда в виде возбудителя даются обыкновенные пивные дрожжи.

Прежде всего нужно приготовить закваску, или фермент, как называют ее специалисты.

Приготовляется фермент следующим образом:

Как мы упоминали раньше, спустя пол часа после варки сусла, от него отливают ¼ ведра (3 литра) жидкости. Эти то ¼ ведра и пригодятся для приготовления закваски. Прежде всего жидкость нужно остудить до 33 Р. Далее в нее вливают 1 бутылку свежих, густых как сметана, пивных дрожжей. Приготовленную таким образом смесь ставят в теплое место и выжидают, пока на ее поверхности не образуется пленка, толщиной в 2-3 дюйма. Это обыкновенно наступает через 8-12 часов.

После этого фермент вливают в сусло, остуженное предварительно до 30-33 Р. Чан же сверху обвязывают полотном и оставляется в полном покое.

Спустя 12-14 часов после того, как закваска была влита в сусло, обнаруживаются первые следы брожения. Дня через два пена начинает темнеть, становится грязной и еще через несколько дней в чане начинается выделение углекислоты, что не трудно узнать по шипению.

Шипение в чане слышится сперва слабо, но потом возрастает, усиливается, а к концу брожения также постепенно затихает. Когда шум прекратится совсем, то это служит признаком, что весь сахар разложился на алкоголь и углекислоту. Пена к этому времени уплотняется и концу брожения превращается в тонкую, плотную пленку.

Нужно заметить, что во время вливания в сусло закваски и затем до появления первых признаков брожения, в помещении, где стоит бродильный чан, температура воздуха должна быть в 30 Р. Когда брожение началось, температуру можно убавить на 2-3 Р и держать ее в пределах 27-28 до конца брожения. Все время наблюдать за тем, чтобы температура не колебалась, выходя из этого предела.

Двойняк обыкновенно бродит 15-24 дня, причем скорость зависит от теплоты помещения.

Важно, чтобы для закваски брались исключительно свежие дрожжи. При застарелых дрожжах брожение запаздывает, а зачастую и совершенно не появляется.

Фильтровка напитка из меда

Перебродивший мед необходимо профильтровать, т. е. процедить сквозь суконные мешки. Что делается для очистки напитка от частиц дрожжей, находящихся в нем.

Сперва жидкость из мешков вытекает мутная, что длится до тех пор, пока частицы дрожжей не покроют густым слоем внутренние стенки мешков.

Мутную жидкость нужно собрать особо и потом снова пропустить сквозь фильтр. После этого вся жидкость становится чистой и прозрачной.

Второе брожение медового напитка

После фильтровки мед разливается по бочкам и помещается в сухом погребе. Бочки нужно наливать так, чтобы в них не хватало бы до верха ¼ ведра. Если жидкость окажется меньше этой нормы, то можно добавить прокипячённой воды, но только не сырой.

Бочка должна быть предварительно хорошо пропарена. Шпунт бочки затыкается не крепко, а так, чтобы в бочку проникал воздух.

Через две недели, если бочки стоят в теплом подвале, а если в холодном, то в марте месяце (предполагая, что мед сварен осенью) жидкость начинает мутнеть. Выбрасывать на поверхность пену, которая превращается в дрожжевую пленку, падающую на дно. После этого начинается обильное выделение углекислоты.

Этим начинается второе брожение меда, тихое брожение. Второе брожение имеет особенно важное значение. Брожение это продолжается 5-6 месяцев, иногда и дольше. При появлении брожения шпунт из бочки должен быть вынут. А когда дрожжевая пленка упадет на дно бочки, шпунт кладут на отверстие или вернее, ставят на него широким концом и оставляют в таком положении до конца брожения. Потом шпунт закрывают крепче и обвязывают полотном.

Нужно заметить, что во время второго (тихого) брожения напитки крайне восприимчивы к запахам. Поэтому погреб, в котором происходит брожение, должен быть совершенно сухой и обладать чистым воздухом, не испорченный запахом каких-либо овощей, гнили и т. п. Если не принять во внимание это условие, то получатся напитки, отзывающиеся запахами далеко не теми, которыми должен обладать хороший мед.

Любителем пряного меда можно посоветовать бросить в бочку во время тихого брожения нарезанного имбиря, гвоздики, цукатов и т. д. – всего лота два. Мед тогда приобретает запахи всех этих приправ.

В заключение мы должны вспомнить, что существует еще третье брожение. Брожение это совершается незаметно. Но между тем, благодаря именно этому брожению, совершающемуся с течением времени, вина и все вообще напитки обязаны той особенной остротой вкуса и аромата, которую знатоки определяют словом «букет». Дело в том, что ни первое, ни второе брожение не уничтожает окончательно сахара, находящихся в напитке. Незначительная доля его остается и, благодаря незначительности, она разлагается страшно медленно, в течение целого ряда лет.

Сцеживание или разлив медового вина

Если погреб, в котором стоят бочки с медом, удовлетворяет запросам медоварения, то самое лучшее оставить двойняк в бочках на несколько лет. Если почему – либо это является не удобным, двойняк разливается по бутылкам или «сцеживается», как говорят специалисты. Сцеживать двойняк однако ни в коем случае нельзя раньше следующего марта, т. е. полтора года после варки.

При разливе мед не нуждается ни в какой очистке, как ошибочно полагают некоторые медовары. Мед должен стоять сам и стать кристаллически чистым. Это, собственно, и служит признаком того, что мед вполне готов и может быть разлит по бутылкам.

Пробки для закупоривания бутылок нужно брать мягкие, пористые. Само закупоривание совершается при помощи особых машинок. Перед закупориванием пробку следует распарить в кипятке. Бутылки с медом сохраняются стоя.

Обливать горлышки бутылок лаком или сургучом, одевать свинцовые капсули и т. д. не следует.

Мед должен соприкосаться с воздухом, что обуславливает его старение, т. е. улучшает качество и вкус.

Если после фильтровки в мед влить бутылку хорошего старого венгерского вина или малаги, то спустя несколько лет мед примет вкус прибавленного вина. А если выдержать его лет 10-12, то ни один любитель не отличит его по вкусу от хорошего венгерского вина или малаги.

Разливом по бутылкам заканчивают заботы по приготовлению меда. В этом виде он уже вполне пригоден для употребления.

Приготовление прочих сортов меда в сущности совершается на тех же основаниях, как и приготовление двойняка.

Из книги “Старинное медоварение. Как варить мед по СТАРОПОЛЬСКОМУ СПОСБУ и как приготовить ягодно – медовые вина” Л. Пермяк, Санкт-Петербург 1911 год.

Другие рецепты медовых напитков