Изготовление медового печенья и пряников

Общие замечания по производству пряников

Для приготовление пряников и медовых печений, основными составляющими являются: мед, мука, дрожжи, яйца.

Мед должен быть только натуральный, хорошего качества. Косвенно, натуральность меда и его качество можно определить самостоятельно.

Мука для пряников и печений может идти пшеничная и ржаная, но обязательно сухая и свободная от посторонних примесей.

Яйца необходимо выбирать самые свежие и если нужно, то старательно отделяя желтки от белков; желтки процедить сквозь сито, а потом взбивать. Только при этих условиях тесто будет легкое, вкусное и рыхлое.

Дрожжи содействуют улучшению теста, под действием которых, часть крахмала, содержащегося в тесте, превращается в сахар, после чего начинается процесс брожения, при котором сахар превращается в углекислоту и винный спирт, которые, накопляясь в тесте, поднимают его и сообщают рыхлость и эластичность. После того-же, как тесто будет поставлено в печь дрожжевые грибки, под влиянием высокой температуры, погибают и процесс брожения прекращается.

Подобное действие, как и дрожжи, имеет так называемая закваска или «кус», приготовляемый пряничниками так: в эмалированной или нержавеющей посуде, варят вместе 1,2 кг. мед с 4,3 гр. не соленым свиным жиром и добавляют к этой смеси муку до тех пор, пока получится легко тянущееся тесто, которое сохраняют для постоянного использования. Срок годности его небольшой.

Что касается других разрыхляющих веществ, то это дело вкуса, благо пищевая индустрия не стоит на месте, но стоит подумать стоит ли портить натуральный продукт, химическими веществами. Разрыхлить тесто при выпекании можно и ромом или вообще обыкновенным спиртом, прибегать к их применению, можно, но в исключительных случаях.

Старинные рецепты пряников и медового печенья