Хотелось бы поднять тему о расслоении меда, причем о расслоении 100% натурального и качественного меда.

Как учат книги

Если мы откроем любой учебник по пчеловодству, то в нем прочитаем, о том, что мед расслаивается из-за:

• Мед откачен не зрелым;
• Неправильное хранение;
• Смешаны разные сорта меда;
• Продукт перегрет.

Из книг получается, что если мед расслаивается, то продукт не качественный.

Из жизни

Занимаясь более 10 лет пчеловодством столкнулся с такой проблемой и со своим медом.

Стоит у меня на кухне 5 литровое ведерко с медом, урожая 2016 года, для хозяйственных нужд, и вот стал замечать следующее:

После Нового года, мед стал мутнеть, т. е. стали появляться кристаллы, а сверху емкости стала появляться жидкость. Налицо расслоение меда.

Все бы ничего, но вот сегодня 23 января 2017 года мне позвонила встревоженная покупательница и задала вопрос: «Почему Ваш мед досих пор не закристаллизовался и он начал расслаивается?»

Благо я был уже осведомлен о естественных процессах происходящих в меде, и смог «на пальцах» объяснить, что такой процесс возможен. Да и буквально недавно, на встрече пчеловодов, мы поднимали данную тему, были подобные случаи и у других Костромских пчеловодов.

Если бы мне, допустим 5 лет назад, сказали, что мед может расслаиваться и что данный мед натуральный и качественный, я бы не проверил и забросал оппонента бы фактами из учебников по пчеловодству.

Теперь мое мнение иное – натуральный и качественный мед может расслаиваться и этот процесс естественный.

Вот, что я нашел, из более менее, научного обоснования:

 

«

Вначале разделим проблему на две части: расслоение жидкого мёда и расслоение уже севшего мёда.

Расслоение жидкого мёда может произойти по двум причинам. При хранении незрелого мёда, действительно, возможно его расслоение. Зрелый мёд, как более плотный, стремится вниз, мёд с высокой водностью – вверх. Ясно выраженной границы между ними не бывает. Последствия, в виде брожения и вспучивания, не заставят себя ждать. Но процессы эти идут параллельно, на глазах, так сказать.

 

Вторая причина банальна: мёд с разных медоносов имеет разный цвет. Если пчеловод, наполняя тару (в нашем случае – банку), использовал мёд из двух партий, а они различались сроками сбора – появление визуальной границы между ними вполне вероятно, и граница эта выраженная. Это качественный мёд, а «расслоение» лишь следствие двух физических свойств мёда, а именно – его цвета и вязкости. ГОСТом подобная фасовка не предусмотрена, но какой-либо опасности она не несёт.

Чтобы понять причины расслоения уже севшего мёда, следует вначале узнать о некоторых физических свойствах глюкозы и фруктозы, являющихся его основными компонентами.

 

Глюкоза имеет способность кристаллизоваться, в то время как фруктоза не кристаллизуется вообще. Однородность консистенции мёда обманчива. На самом деле, в севшем уже мёде молекулы фруктозы находятся в промежутках между кристаллами глюкозы, как бы обволакивая их. Именно поэтому мёд почти никогда не бывает твёрдым, сохраняя некоторую текучесть. Молекулы фруктозы, будучи более лёгкими, стремятся вверх, но движение это крайне растянуто во времени по причине высокой плотности мёда. Ускорить этот процесс может хранение мёда при комнатной температуре в течение долгого времени, а тем более при температуре 24- 28° C. В результате часть более тёмной жидкой фруктозы образует слой над светлой глюкозой, часть фруктозы, тем не менее, в себе несущей.

Отношение глюкозы к фруктозе в мёде равно примерно единице. Именно примерно, поскольку это усреднённое понятие, и существует немало сортов мёда, в которых оно нарушено, порой значительно, в ту или иную сторону. Чем больше фруктозы в мёде, тем дольше он кристаллизуется, и тем более значительный слой жидкого тёмного мёда может оказаться в результате длительного хранения. Небольшое количество жидкого мёда, после года хранения, может оказаться в любой, практически, банке.»

Получается, что в иные годы, мед получаемый на своей пасеке может содержать повышенное содержание фруктозы, что неминуемо может привести его к расслоению и крайне медленной и неравномерной его кристаллизации.

Вкуснейшего меда Вам!

С Вами Костромской пчеловод Мельников Виталий