Ординарный мед.

 Старинные алкогольные напитки из меда.

Рецепт приготовления:

Варение этого мёда производится в медных котлах обыкновенной формы, вместимостью от 10 до 50 ведер; но всегда лучше употреблять для этого котлы не более, как в десять ведер, чтобы избегнуть пригорания ко дну котла.

    Отвесив пуд мёда – сырца, должны положить его в маленький котел, который опускают в большой котел так, чтобы вода покрывала края первого слоя в палец толщиною. Когда мёд совершенно растворится, то из маленького котла выливают в большой, в котором налито 10 ведер воды и продолжают нагревать. Перед ссыпанием жидкость вымешивают деревянными веслами, чтобы способствовать совершенному растворению меда.

   Кипячение производится до тех пор, пока поднимется на поверхность пена, которую тщательно снимают. Вообще кипячение вари в 10 ведер продолжается не менее одного и не более двух часов. По сварении сусла, выливают его в плоские посудины для охлаждения, причем от испарения и неловкости рабочих обыкновенно пропадет до 10% жидкости. Охлажденное сусло переливают в бочонки, ополоснутые холодной водой. Бочонки наливают неполные и 1/10 часть вместимости остается свободною. Потом приливаются в бочонки дрожжи, по расчету так, что на 10 ведер сусла ординарного мёда нужно от 3 до 4 стаканов свежих пивных дрожжей. По влитию дрожжей бочонки закупоривают, взбалтываются, и ставятся на месте, имеющем теплоты от 15⁰ до 17⁰ Реомюра. Через 5 часов сусло начинает пузырится и на поверхности образуется буро-серая пена; тогда бочонок доливают суслом, так, чтобы пена вытекала из них широкою равномерною лентою, когда-же начнет отделятся белая пена, то бочонок налить полным.

    Для осветления мёда пускают в него рыбий клей, растертый с теплым медовым суслом. На 10 ведер ординарного мёда достаточно два золотника осетрового клея. Для сообщения же меду аромата употребляют на 10 ведер до 3 золотников лимонного масла, которое опускается в бочонок, час спустя после влития клеевого сусла.

   Лимонное масло предварительно смешивается с бутылкой медового сусла, и по влитии его в бочонок, последний нужно плотно закупорив хорошенько прокатать, чтобы масло ровно распределилось в жидкости.

     Можно так же вместо масла брать лимонные и апельсиновые корки, которые, очистив от мякоти, опускать в жидкость.

    На ведро сусла достаточно корки с одного лимона, которую мелко изрезав, завязывают в мешочек и вешают внутри бочонка. После положения ароматной специи бочонок доливается доверху и по закупориванию втулки ставится на лёд на доски. Там он стоит не далее недели и потом разливается в бутылки. Этот мёд не может сохранятся более полугода. После того он может быть, во избежание утраты качеств, употреблен на уксус.

Пояснения мер:

1 пуд мёда ≈ 16,4 кг.
от 15º до 17º Реомюра = от 17º до 22º Цельсия.
от 10 до 50 ведер ≈ от 123 до 612 литров.
3 золотника ≈ 13 гр.
2 золотника ≈ 8,6 гр.
от 3 до 4 стаканов ≈ от 0,82 до 1, 09 литра.

“По рецепту Мастера-винокура и водочника Якубенка, 1882 год”

Другие рецепты медовых напитков